ＴＯＰＩＣＳ１８　もどり

☆タイトル「インド料理について」　
鴨志田　栄子
http://www.nacs.ne.jp/~kamo/

　今回は、私の趣味の一つであるインド料理の紹介をします。レヌ・アロラインド料理学校で、２年近く習いました。講師のレヌ・アロラさんはもちろんインド人です。「美味しん坊」の漫画にも実名で登場したことがある、ちょっとした有名人です。毎回、インド料理のメニューだけでなく、先生が身につけるサリーや、インドグッズを見るのも楽しみに通っていました。

(1)スパイス
　インド料理の楽しさは、深みのある味と、メニューの楽しさ、そして、失敗がまずないことです。インド料理のスパイスは、一つ一つ役割を持っています。だから、スパイスの量を自分の好みでアレンジできるのが、魅力の一つです。辛くしたいときは、レッドーペッパーを多めにしたり、香りを強くしたいときは、クミンやガラムマサラをちょっと多めにしたりと、自由自在にできます。
　　　◆ターメリック…黄色の色をつけるためのスパイス
　　　◆コリアンダー…香りととろみをつけるためのスパイス
　　　◆レッドペッパー…辛味を出すためのスパイス
　　　◆クミン…独特の香りをもったスパイス、粉状と粒状とがあります。
　　　◆ガラムマサラ…複数のスパイスをブレンドした独特のスパイス
　　　◆カーダモン…インドのマサラティ(ミルクティ)の香りのもととなるスパイス
まず、これだけのスパイスがあれば、かなりのメニューの利用が楽しめます。

(2)カレーベース
　インド料理は、上記のスパイスさえ準備できれば、とても簡単で手がかからない料理です。ただし、時間だけは、かかります。基本は、カレーベースです。カレーベースとは、こげ茶色になるまで炒めたたまねぎのことです。カレーベースを作るには、
①たまねぎをみじん切りにする。
②サラダ油80ccに粒のクミン小匙１を入れて火にかけてクミンがはじけ始めたら、みじん切りにしたたまねぎを入れる。
③こげ茶色になるまで炒めます。
※たまねぎがこげ茶色になるまで、約２時間近くかかります。最初の１０分は強火で、つきっきりで炒めるのがポイントです。あとは、焦がさない用に、ときどき、かき混ぜるだけです。
④こげ茶色になったら、トマトの水煮の缶詰を開け、汁気を切って、具だけ混ぜ込む。
これでできあがりです。５～６人分の目安で、たまねぎ３個ぐらいです。私は、いつも、その倍の量を使い、カレーベースを１回分ずつに分け、冷凍して保管しておきます。

(3)入門編「チキンカレー」
　カレーベースさえあれば、鶏肉(できれば骨付き)を用意するだけです。作る手順は、以下の３段階だけ。
①カレーベースにスパイスを加える。
(たまねぎ３個分のカレーベースに対して、ターメリック小匙1/4、レッドペッパー小匙１、コリアンダー小匙７)
②鶏肉を入れて、塩と水を加える。(塩小匙1弱、水５カップ)
③火にかけ、沸騰したら弱火にして40分したらガラムマサラュ小匙3/4)を加え、さらに15分煮こむ。
以上で終わりです。この間、おなべから離れていられるので、手間が本当にかかりません。掃除をしていようが、本をよんでいようが自由です。ホームパーティのときは、この間に別のインド料理の準備に入ります。

(4)お薦め料理の「サブジ」
　サブジとは、日本語で「蒸し煮」のことです。インド料理と言えば誰もがカレーを想像するでしょうが、インド料理にはカレー以外にも、さまざまな料理があります。サブジもその一つで、極めて簡単にできる過程料理です。簡単なお料理を一つ紹介します。
「カリフラワーとジャガイモのサブジ」
材料は、ジャガイモとカリフラワーを合わせて650ｇ用意します。カリフラワーは、大きめの房に切り、ジャガイモも同じぐらいの大きさの切ります。手順は、以下の３段階だけです。
①中華鍋にサラダ油40ccとクミンの粒小匙1/2を入れ、粒がはじけたら、カリフラワーとジャガイモ、コリアンダー小匙２、ターメリック小匙１と1/4、レッドペッパー小匙１、塩少々をいれ、良く混ぜます。
※サラダ油の分量は、厳守です、サブジでは、サラダ油は、具にスパイスを満遍なく行き渡らせる働きをします。油がたりないと、スパイスが全体に均一に混ざらないため、できあがりの味に偏りがでてしまうのです。
②ふたをして、中火で約１５分蒸します。
③ガラムマサラ小匙１を加え、さらに10分ほど蒸します。
この料理は、残ったら、サンドイッチの具にしてもＧｏｏｄです。

(4)番外編
　たまねぎのみじん切りは、涙腺の弱い人にとっては、とっても大変な作業です。最近は、フードプロセッサーという文明の利器がありますが、それが無い時は、水泳のゴーグルが重宝します。先生のお弟子さんたちも、たまねぎのみじん切りのときは、ゴーグルをしていました。私もそれ以来、台所にゴーグルを置いています。ゴーグルさえあれば、みじん切りなど怖くない．．．．．．それぐらい効き目があります。

(5)インド料理の魅力
　インド料理は、以外性や創造性があります。たとえば、カシューナッツのチャーハンはとても美味しいです。仕上げに、レモン汁をかけるのも以外だし、このチャーハンに、ヨーグルトをかけてもＧｏｏｄです。また、サラダ料理では、野菜のししとうが活躍します。その他には、カッテージチーズのカレーは、具のえびとマッシュルームがチーズとともて相性が良く、ちょっと贅沢なサンドイッチの具にもなります。このように、インド料理の魅力は、作る側にも、食べる側にも、今日は、何が出てくるのだろうという楽しさを与えてくれます。作っている段階から家の中には、スパイシーな香りが漂い、玄関の扉を開けると「今日は、インド料理」ということが、すぐにわかるぐらいです。そして、失敗が少ないこと、だから、ホームパーティなどに向いていると思います。料理は、当日よりも前日に作ったほうが、味がしみて美味しさが増します。よって、カレーパーティなどのときは、前日にほとんど準備ができるので、当日の接客はとても楽です。インドのお香をたいて、インドのパンジャビという衣装を着れば、十分インドの雰囲気を演出できます。さまざまな面で、接客側も、お客さんの側も、楽しめると言う点で、ＣＳ(顧客満足)度の高い料理だと思います。インド料理について、ご興味ある方、簡単なレシピをお教えします。